|
Budimir Žižović e-mail:
Ova email adresa je zaštićena od spam robota, nije vidljiva ako ste isključili Javascript
SKITAM, KUHAM, PRIČAM POLANDA U BATELINI Najprije, budimo pošteni i recimo da je palamida iliti polanda trećerazredna plava riba. Nadam se iskreno da mi draga palamidica neće na tome zamjeriti. Drugo, pak, važno što sam htio pribilježiti, to je da svaki pošteni kuhar, prije okršaja, razmišlja kako kvalitetnu ribu ne smije pokvariti, a za manje kvalitetnu misli kako bi je oplemenio i što slasnije pripremio. I sad, što je bolje? Poticajnije? Što je veći kuharski izazov? Nepokvariti ili oplemeniti? Jer kad dobiješ brancina, od tebe se očekuje da ga kao vrhunsku ribu, vrhunski i pripraviš. Uzalud ti sve isprike, ako jelo nije ispalo na razini visoke klase, na kojoj je i sama riba. Gubiš bodove nemilo. Međutim, kad su pred tebe kao pred kuhara istresli sić trećerazredne ribe, dobro je kako god napravio. Dogodi li se da si umijećem nadmašio standardnu kvalitetu ribe i napravio nešto osobito ukusno, e tu se kuharski bodovi množe. Stoga je puno zahvalnije i lukavije biti kulinarski Pigmalion i od neugledne ribice raditi zvijezdu trpeze.
Da, samo treba moći i znati. Škole za kulinarski pigmalionizam nema, a život je kratak. Iskustva se ljubomorno čuvaju. Ovo je vrijeme škrtosti u prenošenju znanja i iskustava.
Danila Skoka znam već godinama. Zna loviti ribu, zna pozitivno emitirati, kad je u dobroj formi umije lijepo pričati, a voli kuhati i još više dobro pojesti. Što više od čovjeka u druženju tražiti? A još mu i supruga Alda, koju sam ja uvijek zvao Ada, punu pregaču bisernih recepata ima i punu policu začinskih tajni i kuharskih caka čuva. Ona je pustila krojački salon, a on odavno neka administrativna radna mjesta, i evo ih sada u restoransko-konobskoj avanturi. Nije im to dosta nego su i djecu uvalili u posao. Otvorili konobu Batelina u Banjolama, i kako su krenuli nema im povratka. Ako tamo svratite, nemojte nenajavljeni, jer je malo mjesta, nerijetko manje od broja pridošlih gostiju. I nemojte pitati ništa od mesa. Samo iz mora. Prije će se, mimo ribljeg menija, tamo najesti vegetarijanci negoli mesojedi. Ribe, ribice, školjke i pužići, rakovi, glavonošci, alge, trave, kamenje, sve se tamo na neki poseban način priprema, sve ima neku osobitu važnost.
Išao sam tragovima po kojima me nos nosio. Dugo i predugo ne bijah u Batelini, koja naziv duguje banjolskoj batani. Batelina je slična rovinjskoj batani, ali nije rovinjska nego je banjolska. To je dakle i zaštitni znak ove konobe, jer Skokovi su ribari generacijama. Ništa ljepše nego kad je vlasnik ribarske konobe i ribar, pa ako ne zbog drugog, a ono bar zbog šminke i zadivljavanja gostiju povremeno ode na more i donese par kašeta – vidi slučaja! – baš kad je konoba puna gostiju.
Poslije su na stol stizali i drugi simfonijski detalji, ali ja sam zapeo za palamidu i od Alde napokon dobio recept na kojem su Skokovi radili više od godinu dana. Vrijedan je poput dragulja. Njemu sam pridodao, već po dobrom običaju i jedan koji dolazi iz naše male i skromne kuharske radionice (naravno, isto negdje pokupljen u skitnji).
Tko god dođe do palamide, redovito pita, što s njom? Po tome se može zaključiti da je rijetko na stolu. Na raznim forumima plivaju pitanja: dobio(la) sam palamidu od 3 ili slično kg, kako da je spremim? Prigoda je da kažem, spremite je nekako, ali nikako na ploči ili gradelama, jer je previše suha. U receptima nisam spomenuo jedan način pripremanja palamide koji osobno često primjenjujem, a to je kuhanje fileta palamide (kao što vidite na fotki!) u dubokom ulju. S time što trebaju biti u pacu 12 sati (limun, sol, papar, maslinovo ulje i lovor).
Zašto sam odabrao palamidu? Sad joj je sezona lova. Sve do studenoga. Znači možete se naoružati jednom jednostavnom panulom (i dozvolom za lov!). Prije neki dan javio mi je prijatelj da je s gotovom (armanom) panulom iz butige ulovio jednu. Na njegovo pitanje, kako da je spremim, evo sad odgovaram. 
PALAMIDA U MARINADI Sastojci: - 60 dag palamide (odresci)
- 2 kapule
- 2 pomidora
- ½ l miješanog ulja
- lovor,ružmarin,bašelak
- vlasac
- papar u zrnu
- sol
PRIPREMA: Kapulu narežite na tanke ploške i posložite jedan dio na dno posude. Preko kapule posložite posebno posoljene odreske od 2-3 cm palamide. Dodajte narezane pomidore i dio svih drugih začina. Kad ste posložili jedan red, isto tako posložite ozgor svega još jedan ili možda i više njih, ako pripremate za veći broj gostiju. Nalijte mješavinu sjemenskog i maslinova ulja tako da složenac ogrezne. Stavite na vrlo laganu vatru i istiha kuhajte oko 45 minuta. Pritom možete šerpu samo lagano protresti. Kad se ohladi odložite u hladionik tamo gdje najmanje hladi, jer ćete u suprotnome dobiti hladetinu. Može potrajati do pet dana. Poslužuje se, dakako, hladno. PALAMIDA U ULJU Sastojci: - 1 palamida od najmanje 5 kg
- 1 l bijelog vinskog octa
- 1l sjemenskog ulja
- 2 kapule
- 1 limun
- lovor
- češnjak
- mrkva
- papar u zrnu,sol
PRIPREMA: Palamidu očistite, operite i narežite na veće komade. Složite ih u veći lonac, posolite, dodajte očišćenu mrkvu, par režnjeva češnjaka, krupno narezanu kapulu, par listova lovora, papar u zrnu. Vinski ocat razrijedite s jednakom količinom vode, nacijedite u to još limun i zalijte palamidu da ogrezne. Pristavite kuhati. Nakon pola sata izmaknite s vatre i kad se malo ohladi izvadite komade ribe na pladanj. Svaki komad očistite od kostiju i tamnog mesa, ali tako da ostanu cijeli. Ostavite da se dobro ocijede i prosuše. Složite ih u steriliziranu staklenku, dodajte list lovora, par zrna papra i zalijte sjemenskim uljem. Drugi dan provjerite treba li nadoliti ulja, hermetički zatvorite staklenku i pohranite je na tamno i hladno mjesto. Možda je najbolje da je prije toga sterilizirate, kako biste bili sigurni da neće «prokisati». Na dno šerpe stavite staru kuhinjsku krpu. Nalijte vode do dvije trećine šerpe i stavite napunjenu i zatvorenu staklenku. Pristavite na umjerenu vatru. Neka kuha oko 50 minuta. Ostavite sve tako da se ohladi, a onda staklenku pohranite. Možete konzumirati nakon petnaestak dana, ali kad prvi puta otvorite staklenku, otad je morate držati u hladioniku. Ako ste je pak dobro konzervirali rok trajanja joj je do šest mjeseci.
|
