|
Budimir Žižović e-mail:
Ova email adresa je zaštićena od spam robota, nije vidljiva ako ste isključili Javascript
KRALJEVSKI GRANCI POVERI Može biti da su grmalji, kosmeji, žbirci, grancipori ili granci poveri, kako ih stari Puležani zovu, bili nekad siromaška hrana (granci poveri – raci siromahi), ali danas su sve samo ne to. Pače, prije ih možemo svrstati u kraljevski zalogaj na stolu. Cijena im je sve više kraljevska. A pravi su izazov kreativnim kuharima primorske hrane. Ono što ih još drži bliskima plebsu, jest mogućnost da se ulove bez sofisticiranih ribarskih alata. Znači, čak i rukom, uz samu obalu, pa čak i na obali. Naravno, ova privilegija pripada hrabrima, vještima, odnosno znalcima ovog specifičnog posla. Grmalj je, naime, i plašljiv i hrabar. Ali uvijek je hitar. Kad zauzme obrambeni položaj, bolje ga je rukom ne dirati. Opet, najlakše ga je uloviti preklapanjem rukom, još dok je nespreman na obranu. Ozgor, preko cijeloga njegova tijela, dok ima savijena kliješta. Ako ih pak ispruži, onda zaista djeluje kao iz crtića, vi rukom na nj, on napadački grif kliještom, i tako naizmjence. Kliješta su mu grmaljska, i velika i snažna. Grmalji ljeti rado šeću plićacima, kriju se po škrapama, a noću izlaze na žalo, na stijene. Omiljena hrana su hobotnicama. Otud hobotnice noću u pličini. Otud i lov na njih spada u noćnu aktivnost. Valja se oboružati visokim ribarskim čizmama, jakom, u snop usmjerenom svjetiljkom, kratkim malim ostima, istim takvim sakom (voligom) i mrežicom ili reštom u kojoj se ulov nosi. Teren (od žala do dubine ispod pasa) brzo se pretražuje. Pronađeni grmalj zatečen je svjetlom, a tada valja i uloviti, izvući iz škrape ili sustići voligom na čistini. Cijela igra vrlo je uzbudljiva i prilično naporna. Dok sam naukovao za ovu vrst lova, nisam stizao niti jednog uloviti i jedva sam sustizao prave lovce, tek da pokupim i nosim njihov ulov. Toliko su brzo preda mnom skakali po stijenama i stjenovitome dnu. Dok se ne odlučite na takvu avanturu, radije sjednite uz more i ostacima hranite male grmalje poletarce, koji će se brzo ispod vas okupiti. Brodeti u kojima se nađu birane vrste riba, „propisane“ brodetu, uza sve ostale sastojke, preporučljivo je da imaju dva-tri grmalja, koji podržavaju slatkoću brodeta, te daju obol vizualnoj atraktivnosti jela. Valja ih raščetvoriti ili pak samo onako cijele, malo drvenim batom razbijene, dodati. Na škoju, nerijetko samo se od njih radi brodet. Odstrani se „rep“ sa zatkom i škržna unutarnja rozeta, grancipori se razbiju ili odvoji oklop od donjega dijela i sve se pirja na kosanoj kapuli. 
Lagano miješajte i po potrebi dolijevajte tankim temeljcem. Na pola kuhanja, a to znači kad rakovi pocrvene, dodajte nasjeckani češnjak, peršin i umak od rajčica, a zatim dolijevajte pola vina, pola temeljca. Popaprite i ostavite još pola sata na vatri da se umak zgusne. Ovaj brodet najbolje je poslužiti skupa s istarskim posuticama ili taljatelama učinjenima sa sipinim crnilom. Važno je da skuhaju (za razliku od inače!) u malo posoljene vode, da voda gotovo ishlapi, a one ipak ne budu prekuhane. Gotovu tjesteninu prespite u brodet i promiješajte. I za kraj, jedna mala deliciozna caka. Dvije-tri veće cate (kliješta) pažljivo razbijte batom, tek da oklop popuca. Onda još pažljivije odvojite oklop, tako da ostane samo meso u komadu. Uvaljate ovlaš u domaće kukuruzno brašno i kratko pofrigajte na maslinovu ulju. Bit će to sam vrhunac slasna zalogaja.
|
